РОСОМАХА, ЦИКЛОП И РАЙНХАЙТСГЕБОТ: КАК «ЗАКОН О ЧИСТОТЕ» СТАЛ МУТАНТОМ

В 2016 году любители пива в Германии и по всему миру отметят 500-й день рождения самого известного пивоваренного закона – Райнхайтсгебота. Он пережил рождение и падение империй, зарождение капитализма, индустриализацию и глобализацию. Он пережил воссоединение Германии в XIX веке, после которого под одно законодательство подвели баварские традиции производства лагера и северные традиции производства эля.

Но Райнхайтсгебот – это не только самый старый пивоваренный закон, но и самый неправильно понимаемый. На протяжении его пятивековой жизни он изменялся, как менялось и его значение. И в 500-ю годовщину его принятия нужно внимательно посмотреть не только в прошлое, но и в будущее, оценить жизнеспособность этого смешного старинного закона в годы великой крафтовой пивоваренной революции.

Неправильно понятый закон

23 апреля 1516 года герцог Баварии Вильгельм VI подписал указ, который только намного позднее получил название Райнхайтсгебот, или «закон о чистоте».  Впрочем, изначально именно чистота не играла большую роль в законе – она упоминается только в третью очередь: «чтобы ничего более не использовалось для любого пива, кроме ячменя, хмеля и воды, во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле».

Если же вы прочтете весь документ, то заметите, что главными были не эти слова. Первые два указания касаются регулирования цен на пиво в различные времена года; цен касается и четвертое указание, а в конце текста герцог оставляет за собой право изменять этот закон в периоды дефицита зерна. Другими словами, изначально закон заботился о финансовой стороне вопроса, а не о здоровье потребителей. И даже само по себе ограничение перечня ингредиентов было лишь частично мотивировано желанием запретить использование различных добавок (хотя тогда это было общей практикой): Вильгельм, заботясь о продовольственной безопасности, обязал пивоваров использовать лишь ячмень, чтобы пшеница оставалась для выпечки хлеба, и цена хлеба была при этом стабильной.

Но и это ограничение перечня ингредиентов часто интерпретируется неправильно: в законе не упомянуты дрожжи, поэтому сейчас нередко говорят, что тогдашние пивовары не знали о существовании дрожжей. Но это убеждение неверно и ведет нас к непониманию важного элемента логики Райнхайтсгебота.

Маттиас Трам, представитель шестого поколения владельцев пивоварни Schlenkerla в Бамберге,  производящей знаменитое копченое пиво, объясняет, как на самом деле надо понимать это знаменитое упущение.

— Дрожжи действительно не упомянуты, это правда, — поясняет Трам, который, обучаясь в школе пивоварения Weihenstephan, изучал также и историю. — Но пивовары тех времен прекрасно знали о дрожжах, была даже такая профессия — hefener, дрожжевик. Закон о чистоте перечисляет ингредиенты, так? Но ведь мы добавляем дрожжи в пиво, а затем убираем их. Мы собираем дрожжи и используем их для следующей порции пива. Этим и занимался дрожжевик. Дрожжевую массу, которая остается на дне чана, пивовары называли Zeug – в переводе с немецкого «ерунда». Дрожжевик собирал эту массу, выжимал из нее как можно больше пива (его потом задешево продавали бедным) и использовал ее для следующей порции. Ведь начинается процесс с небольшим количеством дрожжей, а потом их становится больше. А по логике Вильгельма, ингредиентом являлось то, что оставалось в пиве.

Еще один вывод, самый важный: закон 1516 года применялся только к баварским пивоварням. Это не случайно: здесь варили уникальное пиво. К XVI веку баварцы уже хорошо освоили лагерное брожение, которого тогда не знали нигде в мире, даже в других землях, которые мы сегодня называем Германией. На севере же варили эли, которые были похожи на соседские бельгийские; в них могли использовать что угодно – пепел, древесную кору, бобы и, конечно, любые фрукты и пряности. Эту традицию продолжают немногие сохранившиеся стили немецкого пива: гозе и берлинер-вайссе.

Оригинальный закон  баварского герцога касался только его земель, а для пивоваров Берлина или Лейпцига такое ограничение было бы абсурдным. В пику баварцам, Кёльн в 1603 году запретил производство лагера. У северных пивоварен были свои традиции, подразумевающие в том числе и использование широкого спектра ингредиентов.

Объединение Германии и унификация закона

Веками баварские лагеры оставались местной диковинкой, пока весь остальной мир шел своими элевыми путями. Северные и баварские традиции начали конфликтовать только в конце XIX века, когда в 1871 году Германия объединилась. Закон, который был издан два года спустя, не включал в себя перечня разрешенных ингредиентов (чтобы государство могло получать налоги и с элей, которые варили северные пивовары). Первая версия закона, который действует и сегодня, с различными правилами для элей и лагеров, вступила в силу в 1906 году. Но тут началась Первая мировая, и к созданной после войны Веймарской республике Бавария согласилась присоединиться только при условии, что будет принят их закон о пивоварении.

Послевоенный закон стал первым, который официально получил название Райнхайтсгебот — «закон о чистоте». Чтобы сделать возможным сосуществование двух традиций, Райнхайтсгебот 1919 года на самом деле представлял собой два закона: старый, ограничительный, для лагеров, и более мягкий для элей. И это раздвоение вызвало много путаницы. Непосвященные потребители считают, что все немецкое пиво делается только из ячменя, хмеля воды и дрожжей. Но немецкие пивоварни варят и эли с пшеничным солодом, кориандром, солью, и такое пиво тоже соответствует Райнхайтсгеботу. Правда, таких исторических сортов осталось немного, и замечают их далеко не все.

Когда Германия объединилась после падения Берлинской стены, закон пережил еще одну модификацию: Райнхайтсгебот был включен в закон о налогообложении пива, в котором утверждалось существование двух категорий пива – лагеров и элей. Кроме того, в 1987 году Европейский суд обязал Германию не запрещать ввоз пива, сваренного не по Райнхайтсгеботу и не ограничивать таким образом свободную торговлю внутри Евросоюза. Немецкий закон о пиве периодически дополняется и изменяется: так, было разрешено использование хмелепродуктов, стабилизационных агентов, а для пива верхового брожения – других солодов, кроме ячменного, а также сахаров. Кроме того, немецким пивоварам не запрещено производить пиво с использованием любых других ингредиентов, хотя при этом оно не будет маркироваться как собственно пиво — bier (за исключением безглютенового пива: оно может называться пивом несмотря на использование модифицированного сырья).

Как Райнхайтсгебот влияет на современное пивоварение

Одно дело – сказать, что пиво должно быть сварено из четырех ингредиентов, а другое – придумать, как применить это правило к меняющимся технологиям. В 1516 году, до индустриализации и изобретения термометров и всего прочего, значение закона было ясно. Но в 2016 году у пивоваров много доступных инструментов – так что интересно, как они должны следовать закону 500-летней давности?

Пивовар Алан Тейлор, который учился в Берлине, а сегодня варит пиво в Орегоне и Нью-Мексико, рассказывает об этих трудностях.

— Райнхайтсгебот говорит о ячмене, воде и хмеле. Он не говорит о сухом охмелении, он не говорит о ПВПП-стабилизации пива. Он говорит о простых вещах. Он не говорит, что делать с хлористым кальцием. Можно добавлять его в варочник? Можно добавлять его в заторный чан? А соль можно добавлять в заторный чан? Там такого нет. А можно использовать кислород для аэрации сусла? И такого там нет.

Десятилетиями пивовары и закон о чистоте приспосабливаются друг к другу. Например, широко применяется искусственная карбонизация пива перед розливом, но по закону о чистоте – это добавка, поясняет коренной баварец, владелец пивоварни Bayern в штате Монтана Юрген Нёллер.

— Мы варим в строгом соответствии с законом о чистоте: по нему нельзя для карбонизации искусственно добавлять углекислый газ. Если вам нужна дополнительная карбонизация, она должна быть естественной: вы следите за пивом, разливаете его в нужное время и получаете нужную степень карбонизации.

В Германии пивоварни, которые строго следуют закону о чистоте, собирают выделившийся во время брожения углекислый газ и используют его для дополнительной карбонизации. Приходится им прибегать и к другим манипуляциям: например, нельзя использовать для снижения pH сусла искусственно полученные пищевые кислоты (как делают большинство пивоварен по всему миру), и они сами культивируют молочнокислые бактерии для биологического подкисления – а использовать ту же молочную кислоту, полученную из лаборатории, нельзя.

— Это дополнительная работа, которая нравится не каждому пивовару. Вместо чистых, доступных, постоянных по качеству фосфорной или молочной кислоты из лаборатории, не оставляющих в пиве побочных продуктов и ненужных привкусов, пивовары используют биологическое подкисление, — поясняет Тейлор.

Но как насчет того, что используется в производстве, но не остается в пиве? Помните, почему в оригинальном законе не были упомянуты дрожжи? Именно по этой логике было принято решение о том, что ПВПП можно использовать для стабилизации пива.

— Провели тесты с использованием ПВПП, и оказалось, что при фильтрации он полностью удаляется. Именно это важно для современной интерпретации «закона о чистоте»:  то, что было добавлено в пиво, должно быть удалено, — говорит Тейлор.

Таким образом, следование Райнхайтсгеботу сформировало уникальный стиль пивоварения Германии. В других странах не заботятся о таких мелочах, и, уезжая в другие страны, немецкие пивовары чаще всего забывают эти практики. А создание всех этих допущений и уловок означает, что закон все больше удаляется от идеи чистоты, которую, по мнению большинства немцев, он и олицетворяет.

Как Райнхайтсгебот влияет на любителей пива

Изначально Райнхайтсгебот был установлен государством, со временем пивоварни начали его использовать как способ поддержания на высоте стандартов качества, а в XX веке он стал маркетинговым инструментом. И тут произошло нечто неожиданное: к использованию Райнхайтсгебота пивоваров стали принуждать потребители.

Маттиас Трум очень аккуратно представляет потребителям новые сорта Schlenkerla, всегда убеждая, что они традиционные и аутентичные.

— Если вы сегодня начнете варить полностью новое пиво, думая, что так вы диверсифицируете производство и привлечете новых потребителей – да,  у вас будут новые потребители. Но… Все скажут: «Пфф, это не традиционное пиво». И это ограничение. Райнхайтсгебот – словно священная корова. Если люди узнают, что кто-то варит не по Райнхайтсгеботу, ему не выжить, — уверен Трум.

Флориан Куплент, основатель и пивовар Urban Chestnut в Сент-Луисе, соглашается и подчеркивает, что в умах немцев верность процессу трансформировалась в верность стилю.

— Пивовары успешно использовали Райнхайтсгебот как маркетинговый инструмент последние полвека, но сегодня именно он создал им проблемы с выводом на рынок новых вкусов. Ведь они все время говорили людям: вот с этими четырьмя-пятью стилями все в порядке, а все остальное – плохое и некачественное пиво.

Говоря о немецком пивном рынке, эксперты часто отмечают окаменение нескольких привычных стилей и сопротивление каким-либо переменам. Это, в свою очередь, привело к постепенному медленному снижению уровня потребления пива на душу населения и поставило под угрозу некоторые локальные стили, например, альтбир. Хотя, конечно, ответственность за это лежит не только на Райнхайтсгеботе.

Будущее Райнхайтсгебота

500-я годовщина принятия Райнхайтсгебота попадает на интересное время развития немецкого пивоварения, и она может дать возможность и пивоварам, и потребителям заново посмотреть на достопочтенный закон и обнаружить в нем кое-что новое.

Во-первых, общественное мнение о том, что именно Райнхайтсгебот не допускает, не полностью верно.

— Я боюсь, что кто-нибудь придет и скажет: «Эй, вы варите не по Райнхайтсгеботу – вы используете ПВПП, соли для подготовки воды, солодовые экстракты!» Думаю, людям придется потрудиться, чтобы понять истинный смысл закона, — поясняет Куплент.

Во-вторых, новый взгляд на закон может помочь любителям пива узнать, что именно закон позволяет. Ведь в соответствии с Райнхайтсгеботом можно варить множество стилей пива. Schneider & Sohn в немецком Кельхайме годами расширяет границы, оставаясь при этом в пределах Райнхайтсгебота.

Хмелеводы Халлертау, в сотрудничестве с мастером-пивоваром Хансом-Петером Дрекслером, вдохновлявшимся американскими элями, вывели новые, более выразительные сорта хмеля, которые сегодня применяются для вайсбиров. Экспериментировал Дрекслер и с выдержкой в бочке: то, что сегодня находится на пике моды, для Германии – настоящий олдскул, пиво здесь выдерживали в бочках много веков назад. Так что, производя только вайсбир, Дрекслер не чувствует себя ограниченным.

— Мне нравится слегка меняться, интересно играть со старой традицией. Мы используем хмель, солод и воду. Но если взять другие сорта хмеля или другие солода, можно сделать множество разных сортов пива! Очень интересно создавать новые продукты, работая только с сырьем – и потребители видят результаты этой работы.

Действительно, сильно охмеленный и выдержанный в бочке вайсбир соответствует и сегодняшним тенденциям в пивоварении, и Райнхайтсгеботу. А Ян Матысяк, живущий в Техасе немецкий пивовар, уверен: по Райнхайтсгеботу можно сварить и IPA. Ограничения, наложенные старым законом, куда менее строги, чем те, которые пивовары и любители пива сами для себя придумывают.

В 2016 году пивовары и любители пива смогут заново посмотреть на Райнхайтсгебот и решить, что именно для них значит понятие «чистота». В первоначальном законе герцога Вильгельма не было ничего священного – эта «святость» развилась в нем только пять сотен лет спустя. Но, возможно, чтобы закон оставался частью немецких традиций пивоварения и в следующие пятьсот лет, его нужно еще раз изменить.

Источник: Перевод Profibeer

Комментарии

Комментариев пока нет