ПЭЙЛ-ЭЛИ В СРАВНЕНИИ

« Назад

07.03.2017 07:30

Журналист Дейв Карпентер в статье для сайта Beer & Brewing рассказал о разнообразии пейл-элей, или бледных элей, и их основных чертах. Портал Pivo.by публикует перевод материала.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СТИЛЯ

Когда-то всё пиво было тёмным и мутным из-за старых методов обжига солода. По мере совершенствования технологий, солод становился всё более светлым, и кульминацией был так называемый белый солод, одобренный пивоварами в Бёртоне-на-Тренте в XIX веке. Этот экстра-светлый солод был настолько популярен, что чешские пивовары позаимствовали эту идею и изобрели солод Pilsner.

Взяв на вооружение этот новый светлый солод, британские пивовары экспортировали огромное количество пейл-эля в Индию, прежде чем он завоевал популярность в Британии как освежающая альтернатива различным коричневым и тёмным сортам. Таким образом, пейл-эль как особый стиль возник первоначально как «бледный эль из Индии», а затем — в качестве разнообразного семейства английских биттеров.

АНГЛИЙСКИЙ ПЕЙЛ-ЭЛЬ

Английский пейл-эль, также известный как биттер, представляет собой единый континуум стилей пива, с содержанием алкоголя от 3% до 6% ABV.

Построенный на основе британского светлого солода с ореховыми и бисквитными оттенками во вкусе, английский пейл-эль почти всегда включает определённую долю кристаллического солода, который добавляет тона карамели или ирисок. Некоторые образцы включают также немного жареного солода, больше для цвета, чем для вкуса, а в других даже задействованы добавки кукурузы или сахара.

В английских пейл-элях хмель почти всегда английского происхождения. Наиболее тесно ассоциируется с этим стилем цветочный и землистый East Kent Goldings, второе место занимает мятный и травянистый Fuggle, также популярен словенский Styrian Goldings. Для придания горечи используются хмели Challenger, Northdown и Target.

Определяющей чертой английского пейл-эля является заметная доля фруктовых эфиров, которые происходят из штаммов дрожжей, сбраживающих эти эли. Благодаря им вкус английского пейл-эля ясный и насыщенный. Полнота вкуса делает достаточно крепкими даже сорта с низкой плотностью.

Английский пейл-эль обычно подают с низким уровнем карбонизации (2–3 грамма CO2 на литр) и при температуре 10–13 °С. Когда английский пейл-эль только появился, клиенты пабов часто заказывали «пинту горького», называя так этот стиль в отличие от более сладких солодовых мягких элей. Название прижилось, и в настоящее время термин «биттер» (англ. «горький») обычно подразумевает касковое пиво, в то время как «светлый эль» означает бутылочное пиво. И, наконец, замечание по номенклатуре: bitter, ordinary bitter, special bitter, best bitter и extra special bitter (ESB) — всё это английские пейл-эли.

АМЕРИКАНСКИЙ ПЕЙЛ-ЭЛЬ

Пионеры американского крафтового пивоварения первоначально следовали британским традициям, но вскоре наметили собственный курс, который предусматривал использование большего количества хмеля.

Считается, что первый American Pale Ale (APA) был сварен Sierra Nevada Brewing Company в Чико, штат Калифорния. Его отличало использование хмеля Cascade с ароматом и вкусом грейпфрута. Это открыло путь для бесчисленного количества других сортов, таких как Mirror Pond (Deschutes), Zombie Dust (Three Floyds), X (AleSmith), Headwaters (Victory), Pale 31 (Firestone Walker), Dale’s Pale Ale (Oskar Blues).

В то время как в английских пейл-элях достаточно сбалансировано соотношение между солодом и хмелем, американские пейл-эли определенно склонны к преимуществу хмеля. Солодовая основа американского пейл-эля в основном призвана сбалансировать хмель, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не переборщить с солодом. Для американских пейл-элей типично использование американского светлого солода или карамельного солода из двухрядного ячменя. Некоторые пивовары любят добавлять мюнхенский или венский солод, чтобы усилить фоновый солодовый характер.

Как и в большинстве американских производных от английских стилей, хмель в американском пейл-эле играет большую роль, чем в британском. В то время как английские пейл-эли имеют цветочный, земляной и даже травянистый аромат и вкус, американские пивовары предпочитают добавлять ароматы цитрусов, хвои, смолы и тропических фруктов. Используются такие классические сорта, как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook, специальные разновидности, такие как Amarillo, Ahtanum, Citra, Simcoe и Mosaic, а также, всё чаще — новозеландские хмели, такие как Pacifica, Rakau, Motueka и Galaxy.

Другой отличительной чертой американского пейл-эля является время добавления хмеля. Для английских элей характерно добавление хмеля для горечи в начале кипячения и для аромата в конце варки, тогда как для американских образцов этого стиля важное значение также имеет позднее охмеление. Практически во все американские пейл-эли обильно добавляют хмель в течение последних нескольких минут кипячения или даже после его остановки, а для многих характерно сухое охмеление. Это делает американские пейл-эли такими ароматными.

Американские пейл-эли обычно имеют умеренный дрожжевой характер. Немного тонких эфиров достаточно, чтобы понять, что вы пьёте не лагер, но в центре внимания остается солод и хмель. На самом деле, самый популярный штамм дрожжей для APA — так называемый Chico, выведенный Sierra Nevada и продающийся как Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale и Fermentis Safale US-05.

БЕЛЬГИЙСКИЙ ПЕЙЛ-ЭЛЬ

В то время как, обычно говоря о пейл-эле, все думают об Англии и Соединенных Штатах, бельгийцы также варят пейл-эль. Для этого стиля, основанного на европейском солоде Pilsner, характерен баланс солодовой сладости со жжёными нотами крекеров и заметная хмелевая горечь. Бельгийские штаммы дрожжей обычно создают немного больше сложных эфиров, чем это присуще американским пейл-элям, но побочные продукты брожения не столь интенсивны, как в дуббелях, трипелях и бельгийских крепких элях.

Коммерческие образцы бельгийского пейл-эля — это De Koninck, Rare Vos (Brewery Ommegang) и Fat Tire (New Belgium Brewing).

НАСКОЛЬКО СВЕТЕЛ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ?

Ниже приведены цветовые диапазоны для некоторых стилей. Мало того, что английские и американские пейл-эли обычно на несколько оттенков темнее, чем светлые эли, кремовые эли, виты и кёльши, но они зачастую темнее даже, чем янтарные лагеры.

Всё относительно: светлый эль, по сути, светлый только по сравнению с майлдами, браун-элями, портерами и стаутами. Как уже говорилось выше, пока светлый солод не стал доступным, пиво имело оттенок коричневого или чёрного цвета. Термин pale ale появился, когда улучшенная технология обжига позволила пивоварам создавать всё более светлый солод, что привело к появлению светлых сортов пива. Но до сих пор разные пивовары имеют разные представления о том, что значит «светлый».

Источник: Перевод Pivo.by