КАК ОТЛИЧИТЬ ХОРОШУЮ ПИВНУЮ КАРТУ ОТ ПЛОХОЙ

Пивные меню баров и ресторанов становятся все шире, но это вовсе не обязательно означает, что там подают хорошее пиво. Может ли посетитель оценить, действительно ли владельцы бара понимают в пиве, или просто закупили все подряд, ориентируясь на крутые названия? Журнал Food & Wine спросил совета у экспертов.
(А вот несколько советов о том, как составить оптимальный тап-лист)

1. Характер и забота

Прежде всех остальных правил – и безотносительно того, подают ли здесь самые редкие сорта Cantillon или самый холодный разливной Coors Light, — хорошая пивная карта создает впечатление того, что кто-то о ней думает – каждое пиво выполняет свою задачу, и ни один сорт не попал сюда случайно.

— Пивная карта должна говорить вам что-то о владельце или управляющем заведения, — говорит Брендан Хантранфт, совладелец крафтовых баров Local 44, Strangelove’s и Clarkville в Филадельфии. — Если я захожу в бар, где есть только «большая пивная тройка», а потом вижу владельца и понимаю, что он человек «большой тройки», я думаю — окей, у этого места есть история происхождения.

2. …но без излишнего потакания

В то же время, нужно помнить о перспективе. Хотя старая поговорка «всем не угодишь» остается верной, закупщик, который решает, что ставить на краны, должен помнить, что бар существует и для посетителей тоже.

— Как закупщик, вы имеете преимущество и можете ориентироваться на собственный вкус, но он может увлечь вас вниз по кроличьей норе самых новых крутых релизов, которые попробуете только вы и пара постоянных посетителей, — говорит Джанни Кавиччи, главный бармен Randolph Beer DUMBO в Бруклине. – Составляя пивную карту, важно принимать во внимание тренды, мнения персонала и посетителей.

3. Баланс

Идея баланса в пивной карте может быть сложнее, чем кажется. Это больше, чем смесь элей и лагеров, темного и светлого, хмелевого и солодового.

— В хорошей пивной карте присутствует баланс вкусовых профилей — не обязательно стилей. Вне зависимости от размера карты, в ней найдется что-то для каждого человека и каждого блюда, — говорит Грег Энгерт, директор по пиву столичной Neighborhood Restaurant Group. — Пивная карта не должна быть слишком насыщенной, например, IPA, но это не значит, что в ней не может быть фокуса. Фокус – это отлично, но не должно быть вкусовых пробелов.

Даже внутри стиля IPA пиво может варьироваться от цитрусового до тропического, от лесного до откровенно горького. Охмеленный лагер по вкусу может напоминать пейл-эль. Если вы хотите предложить что-то каждому посетителю, нужно смотреть не только на этикетку.

4. Баланс относится также к крепости и стоимости

Что-то для каждого должно быть не только с точки зрения вкуса. У посетителей разные ожидания касательно того, насколько крепким должно быть пиво и сколько оно должно стоить.

5. Понимание времени года

Сезонное пиво, которое доступно лишь в определенное время года, — это важная часть крафтового рынка, которая может стать тщательно продуманным акцентом в любой пивной карте. Но и в целом, составляя пивную карту, не стоит пренебрегать временем года. Погода оказывает огромное влияние на продажи тех или иных стилей. Как правило, более легкие стили, такие как гозе и пшеничное пиво, лучше подходят для теплой погоды, а мощное темное пиво – например, стаут – лучше для холодного времени года. А если в пивной карте будет то, что люди хотят пить в это время года, то оборачиваемость будет выше, и пиво останется свежим.

6. Чувство места

Раньше пивные карты делились на «местное» и «импортное». Хотя эта старая система на сегодняшнем пивном рынке выглядит странно, место производства пива по-прежнему важно.

— За исключением заведений, сфокусированных на том или ином географическом регионе, в пивной карте должно быть оставлено место для лучших продуктов местного рынка. Приезжим нравится пробовать местное пиво, которое не продают у них дома, и все мы должны гордиться местным пивом, когда это возможно. Найдите лучшее местное пиво и следите, чтобы оно было в наличии, — говорит Энгерт.

К тому же местное пиво свежее.

— Если в вашем регионе варят впечатляющее охмеленное пиво, в 99% случаев оно будет куда более свежим, чем привозное, — а свежее охмеленное пиво бесподобно.

Однако Энгерт отмечает, что за границей варят исключительное пиво, и в лучших пивных картах находится место и для него.

7. Больше – не всегда лучше (особенно если в ущерб свежести)

Еще одной обычной чертой пивных баров прошлых лет был безумно длинный список пива – как будто чем больше, тем лучше. Хотя множество разных сортов пива – это не обязательно плохо, но небольшая, хорошо организованная пивная карта, которая регулярно меняется, впечатляет не меньше. И что еще важнее – в баре не должно быть больше пива, чем он может своевременно распродать.

— Важна определенная степень ротации, чтобы пивная карта была живой, чтобы посетители могли попробовать пиво, которое они раньше не пробовали, — говорит Энгерт. Это также гарантирует свежесть, которая важна для многих стилей, но прежде всего – для хмелевого пива, а также для более легких и освежающих сортов.

Большая часть разливного пива со временем теряет качество. Так как хмелевой характер начинает разрушаться сразу же после завершения производства пива, для охмеленного пива свежесть особенно важна. По этой причине самые разборчивые пивные бары указывают дату, когда был подключен кег или даже когда была сварена конкретная партия.

8. Бутылки и банки тоже требуют заботы

Помня о проблеме «свежесть или широта выбора», некоторые бары пытаются дополнить ограниченный выбор разливного пива баночным и бутылочным, считая, что оно хранится дольше. Хотя это верно для некоторых стилей (солодового крепкого пива и кисляков, которые могут продолжить созревание в бутылке), охмеленное пиво в банке или бутылке также будет постепенно терять свежесть. Хорошо продуманное баночное и бутылочное меню будет сфокусировано на пиве с долгим сроком годности, а выбор охмеленных сортов будет ограничен несколькими наименованиями, которые будут быстро оборачиваться.

9. Пусть пивная карта говорит с посетителем

В Америке сегодня работают более 6000 пивоварен, и даже продвинутому потребителю может потребоваться помощь.

— Пивная карта не должна быть просто списком, — объясняет Майкл Ропер, владелец бара Hopleaf Bar в Чикаго. — Расскажите что-нибудь о представленном пиве. Где оно сварено? Что за стиль? Какая крепость? Какой хмель и солод использовали? Есть ли что-то необычное в этом пиве или сварившей его пивоварне?

10. Смотрите за пределы пивной карты

Перечень сортов пива в меню ничего не значит, если в баре или ресторане не заботятся о том, как это пиво подается: промывка кранов, чтобы вкус пива оставался идеальным, климат-контроль, чтобы пиво дольше оставалось свежим и подавалось при нужной температуре, не разрушающей вкус, подходящие бокалы, которые улучшают впечатление о пиве…

— Смотрите по углам, — говорит Хартланфт. — Между изношенным и заброшенным есть разница.

11. Разные размеры порций

Некоторые люди считают, что разные цены на разные размеры порций – это возможность получить больше бухла за те же деньги. Но в хорошем пивном баре это позволяет попробовать больше интересных сортов.

— Крафтовое пиво – это открытие нового, и лучшие пивные карты дают такую возможность, — говорит Энгерт.—  В идеале, все разливные сорта будут доступны также по полбокала или в дегустационных порциях.

12. Работайте с тем, что знаете

Конечно, чем больше у вас опыта, тем больше вам бросается в глаза. Кое-что может казаться новичкам слишком инсайдерским. Например, глядя на выбор пива от конкретной пивоварни, вы можете понять многое о том, что закупщик думает о пиве в целом. Придерживается ли бар ключевых сортов пивоварни или выбирает более спорные предложения?

Еще одна тема, о которой часто упоминают эксперты – кто поставляет пиво.

— Я всегда замечаю, если в пивной карте все сорта от одного дистрибьютора, нет сортов от независимых пивоварен, или все от Anheuser-Busch или MillerCoors, — говорит Рупер.

— Это значит, что отличные сорта пива даже не рассматривались, — добавляет Кавиччи. — Беспроигрышный способ отличить плохую пивную карту – если все пиво закупается у одного поставщика. Это обычно говорит о лени или о том, что закупщик полагается на выбор поставщика.

В конце концов, хорошая пивная карта – та, где есть пиво, которое вам нравится, но лучшая – та, которая радует вас каждый раз, когда вы приходите в бар.

Источник: Food & Wine

Комментарии

Комментариев пока нет